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超酷美食 篇十:手把手教你选购 15 种调味料内含
作者:admin 来源:未知 点击: 发布日期: 2021-07-19 16:19
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大家好!我是supercoolman!一个立志成为美食界扛把子的创作者! 本期我们聊一聊调味料,关注我的朋友应该知道我去年写过一篇《5种14款调料选购指南及单品推荐》: 其实那篇不算完...

  大家好!我是supercoolman!一个立志成为美食界扛把子的创作者!

  本期我们聊一聊调味料,关注我的朋友应该知道我去年写过一篇《5种14款调料选购指南及单品推荐》:

  其实那篇不算完整版,限于篇幅,最后留了小尾巴,虽然我在后续的文章中也讲解了不少,但总感觉不够全面系统,因为我们中国的调味料特别多,很难用一篇文章概况。但是,为了让更多朋友能够掌握选购调味料的方法,我决定肝出一篇相对全面的选购指南类文章,并结合选购要点推荐一些不错的单品。下面咱们正式开始!

  特别提醒:本着授人以鱼不如授人以渔的原则,文章以选购指南为主、单品推荐为辅,鉴于调味料选择存在口味差异,建议初次少量购买,以免不合胃口。

  为了让大家快速掌握要点,本部分主要包括包装、成分、质地、口味四个部分,以共性内容为主,对于特殊内容将在单品推荐中单独讲解。具体如下:

  玻璃:优点是透光性好,可以看到内部产品状态,便于选购时甄别,玻璃材质稳定,保存时间较长,但缺点也很明显,对于半固体、流动性较差的调味料不便于倾倒,另外,对于在光线下容易氧化的调味料,不利于避光保存,为此,有的会采用棕色玻璃。比如,下面这款蒜蓉酱采用玻璃瓶,但蒜蓉很容易氧化变黄,这种情况下建议避光保存,开启后放入冰箱尽快食用。

  src=塑料:包括塑料瓶、塑料袋两种,优点是遮光性好,对于流动性差的调味料可以通过挤压方式使用,缺点是材质容易老化,特别是塑料袋容易破损,不能重复使用,不太环保。比如,下面这款番茄沙司采用旋钮 挤挤装,可以轻松控制使用量:

  src=铁质:主要是罐头类,优点也是遮光性、密闭性较好,保存期较长,适合不易保存的液体、半固体调味料,缺点是开启不方便,有时还需要使用工具。比如,下面这款罐头虽然附带着拉环,但有些时候拉环很容易扯掉,铁皮却没有完全拉开:

  ①配料顺序与含量有关:不要小看配料表上成分的先后顺序,按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)规定,食品中的配料应按照加入量的递减顺序一一排列,所以,越是排在最前面的,越是主要成分。

  ②特色成分要看添加量:调味料的成分很多,当它宣传自己含有这种、那种配料时,要重点看配料表上它的顺序,有些良心的厂商还会标注添加量,比如下面这款香菇竹笋牛肉酱就将牛肉添加量标注了:

  src=再比如,下面这款瑶柱鲍鱼汁,虽然配料表上确实有瑶柱、鲍鱼,但排在很多添加剂后面,可见含量不会太多。

  src=③成分种类多少需分析:调味料的成分种类是多好还是少好,这区别对待,对于单一调味料来说,成分相对单一更好,对于复合调味料来说,要具体情况对待,最好以天然成分为主。比如,下面这款芝麻酱,当然是单一最好,如果添加了花生酱,它就不算纯芝麻酱了:

  src=再比如,下面这款炖肉料虽然它的配料十多种,但都是天然香辛料,所以并非不好:

  src=④是否即食需特别注意:调味料分即食类和非即食用类,即食类调味料可以直接食用,但非即食类调味料不可直接使用,一般香辛料类调味料大多不能直接食用,比如炖肉料、十三香、咖喱等,而酱类调味料则要仔细查看包装,一般厂家会在包装上特别注明,比如下面这款鲜鸡汁就标注了即食类:

  src=如果包装未标注是否可以即食,建议看适用范围,可以大致判断是否为即食类。比如,下面这款番茄酱虽然没有标注是否即食,但它可以制作手抓饼、三明治等快餐,所以它应该可以即食:

  src=⑤添加剂名称要重点甄别:这里需要提醒一点,添加剂本身没有错,关键在于使用量是否超出允许范围。添加剂起到防腐、稳定、调味、着色等功能,其中防腐、稳定主要为了让产品保存良好的状态、不容易腐败,这个在预包装食品中是必要的的,但调味、着色则是增加产品口味和色泽,让人更有食欲,这个并非必需的,所以尽量规避甜味剂、酸味剂、鲜味剂、色素等,常见的甜味剂带有糖、蜜、甜等字眼,酸味剂带有酸等字眼,鲜味剂带有氨酸、苷酸、水解蛋白等字眼,色素带有红、黄、蓝等字眼。比如,下面这款番茄酱就含有三种色素,可能是酱体不够红,卖相不好,所以添加了色素:

  src=⑥致敏物质要留意:很多朋友属于过敏体质,对有些食物过敏,在选择调味料时也要留意是否含有过敏物质,一般厂商会在包装上注明,另外,有些厂商一条生产线可能不只生产一种产品,所以存在配料表上没有的其他成分。比如,下面这款鸡精的致敏物提示一栏,就有可能含有成分内容,这就很可能是共有一个生产线的原因:

  src=⑦营养成分表不能忘:虽然调味料含有的营养成分不多,大多起到调味作用,但它们中糖和盐含量却不少,这点需要特别注意,使用时一定要控制使用量,如果某种调味料含盐量较高的话,尽量少加一些,且不要再额外添加食盐和其他含盐的调味料了。另外,一定要看清楚营养成分表中每份的实际克数,避免产生认识误差,比如下面这款浓汤宝,虽然一份含钠791mg,占营养素参考值40%,但每块浓汤宝是三份的量,也就是120%,而且一般使用都是整个一块使用,这样制作出的汤如果只是一个人喝,就超标了。

  调味料不论是干粉料还是液体料,质地都应该是均匀一致。为了保持质地稳定性,厂商会给一些液体和半固体调味料,添加一些胶质。另外,即便不添加胶质,用手摇晃也应该能够实现短时间均匀状态。如果摇晃都无法均匀,大可能是存在质量方便问题,建议不要购买。比如,下面这款我在超市看到的调料,底部可能存在结晶,怎么摇晃都依旧存在,这种最好不要购买:

  虽然人能够感知到的口味只有酸、甜、苦、辣、咸、鲜五种,但调味料通过不同配料的配比能够实现不同的味道。有的人喜欢偏甜一点的,有的人喜欢偏辣一点的,每个人喜欢的口味不一样,所以购买调味料时,要特别关注调味料的口味是怎么样的,第一次尝试切忌不要买太多,建议买小包装的试用一下,如果对自己口味再多买。另外,有些厂商为了让消费者更清楚了解产品味道,特别是辣度方面,会专门标注,比如下面这款咖喱块就将辣度分为五级,这样非常直观:

  src=当然,有些产品本身存在一定辣度,但未在产品包装上注明,这就要看调味料质地是否发红、配料表中是否有辣椒成分来判断了。另外,是否符合自己口味,最终还是尝一尝为好!

  本部分将结合选购要点,推荐酱油、食醋、料酒、芝麻酱、大酱、黄豆酱、豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉酱、蚝油、鸡汁、沙拉酱、咖喱、香辛料、煲汤料等15种调味料17款单品。任何调味料都不是完美的,所有推荐单品尽可能全面列出优点和不足,不足只是相对的,并非不安全。另外,优质的调味品很多,这里只是列举一部分,如果想选择适合自己的,还是需要结合选购要点自行挑选。

  特别提醒:如果不了解酱油、醋、蚝油、料酒、番茄酱的选购要点,可以翻看我之前的文章,这里就不再具体展开讲了,至于其他调味料会适当展开讲解。之前推荐过的单品这次也就不再重复推荐。

  src=好记180天有机酱油属于酿造酱油,质量等级特级,氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml,远高于国家标准(0.8g/100ml)。

  src=好记酱油严选黑龙江黑土地非转基因大豆和小麦,经过180天恒温木桶、33道工序酿造而成,每瓶都带有有机码。

  src=海天0金标生抽属于酿造酱油,质量等级特级, 氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml。原料只有水、非转基因黄豆、食用盐(未加碘) 、小麦、白砂糖、酵母抽提物6种,不适用脱脂大豆,不添加防腐剂、甜味剂、着色剂、味精、香精香料。

  src=老恒和玫瑰米醋属于酿造食醋,总酸≥4.00g/100ml,远超国家标准(3.50g/100ml),醋色艳如玫瑰,绵长鲜而微甜,味酸而不刺激。

  src=老恒和玫瑰米醋仅有水、非转基因大米、食用盐三种原料,不添加醋酸、色素、防腐剂,自然发酵,一年只生产一季,五月投料,十月出醋,出醋后陈酿五年才上市销售。

  src=老恒和玫瑰米醋采用水、米、麸皮、白砂糖四种原料酿造,固态发酵,不添加味精、着色剂、增味剂、甜味剂,总酸≥4.00g/100ml,远超国家标准(3.50g/100ml)。

  不足之处:可能是食醋本身添加白砂糖,盐度不够高,不易保存,所以添加了苯甲酸钠防腐剂。

  src=古越龙山三年绍兴黄酒采用鉴湖水、肤黄精麦、优质糯米,以传统工艺发酵酿制而成,很多高档酒店都拿它作为料酒使用。

  src=这款黄酒酒龄3年,酒精度≥15.0%vol,糖度在15.1-40.0g/L之间,属于半干型黄酒,酒色橙黄透彻清雅醇香,口感清爽醇甜。

  芝麻酱选购要点只有一个,那就是看配料表中是否只有一种原料——芝麻,如果含有其他成分,那就不够纯正了。这里特别提醒大家,很多小作坊生产的芝麻酱都不贴标签,存在添加花生酱的可能性。

  src=六必居纯芝麻酱只有芝麻一种原料,采用石磨研磨,品质醇正。只是使用时,需要自行添加水搅拌开食用。

  首先,讲解一下大酱与黄豆酱的共性和区别。共性方面,它们都是按照国家标准《黄豆酱》(GB/T 24399-2009)要求,使用黄豆酿造而成。区别方面:一是有无豆瓣,大酱制作时将黄豆捣碎,成品没有豆瓣,而黄豆酱成品有豆瓣;二是口味不同,大酱味道偏冲一些,咸度略高,黄豆酱偏柔和一些,略甜一些。

  src=欣和葱伴侣大酱严选东北非转基因大豆、小麦粉,坚持90天以上足期恒温发酵,酱体颜色红亮,为酿造酱的红褐色。

  src=这款大酱粘稠度、颜色等均为原酿酱自然状态,不添加增稠剂、色素、增味剂,口味咸中微甜。

  src=海天黄豆酱采用水、非转基因大豆、白砂糖、食用盐、小麦粉、酿造食醋等原料发酵而成,我自己喜欢用它炖菜,价格也很实惠。

  src=不足之处:在网上找遍了各个品牌黄豆酱,发现大部分品牌都或多或少含有增稠剂、鲜味剂、甜味剂、防腐剂,这可能跟产品保质期、卖相有关吧!

  这里说的豆瓣酱是单指辣豆瓣,跟黄豆酱有区别。辣豆瓣最有名的当属郫县豆瓣酱了,而且它有自己的国家地理标志产品标准《郫县豆瓣》(GB/T20560-2006)。标准规定了郫县豆瓣的定义,是在四川省成都市郫县行政区域范围内,以红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉等为辅料按照标准规定的传统工艺酿制而成的,具有色红褐、油润、齒酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。而且,标准还对郫县豆瓣划分了特级、一级、二级三个等级,包含感官指标、理化指标两部分内容,具体如下:

  这款鹃城牌郫县豆瓣酱,质量等级特级,精选二荆条辣椒、二流板蚕豆、加碘食用盐等原料制作,酱色浅褐红,略油润有光泽,有酱脂香和辣香,味道鲜辣、瓣粒香醇化渣,回味深长。

  src=制作工艺也很复杂,选用优质红辣椒经过盐渍制成辣椒坯;蚕豆去皮、制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒坯、甜豆瓣、盐和面粉按一定比例拌入缸,历时一年时间以上的 翻、晒、露,发酵为成品。

  中粮屯河番茄酱罐头之前推荐过,这次还是忍不住再推荐一番,它的配料选择新疆红番茄,质量等级优级品,可溶性固形物含量22%-24%,属于中浓度。

  不足之处:因为配料无防腐剂,采用罐装,开启后需要冷藏,相比其他品牌番茄酱罐头稍微贵一点。

  其实蒜蓉酱在家自己也可以做,购买的目的是为了更快捷地做菜,毕竟剥蒜、凿蒜需要一定功夫。选购蒜蓉酱的主要标准是观察蒜蓉的颜色是否偏白,如果偏黄一些,可能是被氧化了,虽然辛辣味会弱一些,但营养成分会降低。

  src=李锦记蒜蓉调味酱原料比较天然,含有脱水大蒜、大豆油、白砂糖、食用盐等成分,大蒜脱水并油浸,可以延长保质期,添加柠檬酸可以在一定程度上起到抗氧化作用。

  src=这款蒜蓉酱糖、盐的含量都很低,在用作调味料时可以放心添加,不必担心过甜或者过咸的问题,便于后期使用盐、糖等其他调味料调节口味。

  src=李锦记旧庄蚝油配料中蚝汁含量较高,不含防腐剂、酸度调节剂,增味剂和增稠剂各只有一种,分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯,有些品牌都是两种以上,相对来说更加天然一些。而且,这款采用挤挤装,使用起来很方便。

  src=这款蚝油价格比较高,如果感觉贵,可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种,按照从前往后顺序,价格越低,当然蚝汁的含量也会变少,添加剂也会增多。

  味精、鸡精、鸡汁都是提鲜调味料,早些年报道味精有安全问题,其实是错误的,味精就是谷氨酸钠,在很多调味料中添加,并不存在安全问题。鸡精是在味精为主料的基础上,添加了鸡汁、呈味核苷酸二钠、酵母提取物等一些天然或化学呈味物质。鸡汁是以天然鸡汤为主料基础上,添加了味精、呈味核苷酸二钠等一些天然或化学呈味物质。味精、鸡精、鸡汁都有相关标准,分别是GB 2720-2015、SB/T 10371-2003、SB/T 10458-2008,感兴趣的可以自行查找看一看。总体来说,鸡汁的天然成分较多,但价格也相对贵一些。

  src=太太乐鲜鸡汁调味料以鸡汤调味料为主料,添加量≥50%,搭配了味精、白砂糖、食用盐、鸡油、呈味核苷酸二钠等呈味物质,复合出的味道很鲜。

  src=不足之处:为了保证鸡汁的粘稠稳定,添加了增稠剂和防腐剂。另外,如果感觉50%添加量还是偏低,可以买他家玻璃瓶装浓缩鸡汁,添加量60%。

  沙拉酱之前文章也讲过,这里简单再说一下:常见的沙拉酱有油醋汁、蛋黄酱、千岛酱这三种,还有凯撒、泰式、意式等不同地区的,选择时主要还是看自己的口味喜欢哪一种。按照行业标准SBT10753规定,沙拉酱以油、水、酸性配料为主,再添加糖、蛋黄、盐、香辛料等成分,当然为保持酱汁稳定性,很多会添加胶类和防腐剂成分,购买时选择天然成分较多的,避免化学名称较多的。以减脂瘦身的目的购买的话,建议留意营养成分表,尽量选择低热量、低蛋白、低脂肪的,碳水化合物和钠关系到口味,但也尽量选择含量较低的。

  src=丘比焙煎芝麻沙拉汁含有植物油、酱油、糖、醋、芝麻、香菇精、鸡蛋黄等多种配料,特别是焙煎的芝麻很香,属于丘比沙拉汁中比较受欢迎的一款。

  不足之处:为提升沙拉汁鲜味和稳定性,添加了味精、增稠剂、防腐剂。而且,含盐量较高,食用时要注意添加量。

  由于咖喱的原料很多,每一款咖喱都有它特别的味道,选购咖喱的方法还是试吃,看看是否适合自己的口味。另外,有些咖喱本身带辣味,注意查看配料表甄别。

  src=好侍百梦多咖喱有5级辣度,1级是原味,使用精选食用油,添加苹果、蜂蜜、黄姜、茴香等多种天然香辛料,香浓醇和、味道浓厚。价格也相对实惠,个人比较喜欢这个牌子的咖喱。

  src=不足之处:为了保证咖喱块鲜香和稳定性,添加了鲜味剂、增稠剂、抗氧化剂等添加剂。

  香辛料主要是混合干粉形式,挑选时主要看外包装是否完整性,内部粉料颗粒是干燥、均匀。至于口味,还是试用后判断。

  适用:烹调荤素菜、腌制酱菜、泡菜、调制荤素馅类、风味小吃及汤、面类食品等。

  src=王守义金卡十三香选用八角茴香、小茴香、花椒、肉桂、黑胡椒、肉豆蔻、橘皮、高良姜、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷等13种香辛料,经传统工艺炮制,现代技术精制而成。口味醇正,使用方便。

  特别提醒:金卡十三香相比普通十三香贵一些,可能很多人不清楚金卡十三香和普通十三香区别,为此我专门咨询了官方客服,答复是配料配比一样,原料更优质,工艺更纯熟。

  煲汤料大致分粉块状和膏状两种形态,粉块状一般用布袋包裹,煲汤时一并放入,待汤熬好后捡出来丢掉即可,膏状一般是挖取一定量放入汤中融化,与其他食材加热即可。相比之下,粉状的加工程度较粗一些,需要长时间熬制才能入味,而膏状的加工程度较细一些,融化速度较快,可以缩短熬制时间。

  src=家乐浓汤宝(猪骨浓汤口味),原料采用猪骨浓汤粉、猪油、姜粉、食用盐、白砂糖等成分,经过3小时熬煮、欧洲汤冻技术而成,其中猪骨浓汤粉中的进口大约克猪骨含量不少于8%。浓汤宝属于膏状调味料,使用时只需打开包装放入水中加热融化即可。

  src=不足之处:为了保证产品鲜美和稳定,添加了鲜味剂、胶质、香精等成分。

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